卤味是我们国人餐桌上不可缺少的一类菜，我国卤味的制作历史可追溯到汉朝。如今，各种使用方便的卤味已成为消费市场热捧的对象。过去市面上的卤味虽美味，但保质期短，且露天放置也容易产生食品安全问题。随着包装技术的发展，真空包装、气调包装等包装设备的应用延长了卤味的保质期，并在一定程度上防范食品安全风险。
近年来，随着消费升级，卤味市场迎来更大的发展空间。仅在以鸭货为主的细分领域，就有多个品牌扑出水面。在几家大型连锁品牌的带动，越来越多的中小品牌进入这个行业，极大的刺激了卤味市场的发展。业内人士预估，2020年我国卤制品市场规模将达到1235亿元，2015-2020年复合增长率预计达24.1%。
传统卤味多是以散卖的形式出现，随着消费者卫生意识越来越强，卤味的袋装化已经成了市场的一大趋势。卤味进行有效包装后，能够让食物与空气隔离，杜绝环境中微生物污染食物，延长其保质期。其次，还能极大地提升卤味携带的便利性，适用于多种消费场景。
据了解，目前应用在卤味行业的包装技术主要有两种：真空包装和气调包装。真空包装是指将包装容器内的空气全部抽出密封，使袋内能够维持高度减压状态。它能减少包装内氧气含量，抑制微生物的生长和繁殖，防止食品霉腐变质。同时也能防止食品氧化，从而保持食品的色香味，并延长保质期。
真空包装通常使用真空包装设备完成，我国真空包装设备发展至今，已形成了一套完整的供应体系。市场上的设备种类也很多，包括单室真空包装机、台式真空包装机、全自动拉伸膜真空包装机、连续式真空包装机、外抽式真空包装机、给袋式自动真空包装机、立柜式真空包装机等等。
但从总体来看，我国真空包装设备市场缺少高精度和大型化包装机械产品，也存在着技术装备水平低、设备旧、效率低、精度差等一系列问题。国内真空包装设备制造商还需加快技术的研发和更新速度，推广新技术，新材料、新工艺的使用，从而提升设备的市场竞争力。
除了真空包装，气调包装也是目前卤味市场上应用较为广泛的技术。气调包装又称气体置换包装，利用CO2、O2、N2等保护性混合气体转换包装内的空气，通过各种气体所起的不同作用，抑制引起食品变质的大多数微生物的生长繁殖，从而使食品保鲜并延长保鲜期。
气调包装在进行包装时，要想达到较好的保鲜效果，就需要抽真空系统能达到较高的真空度，气体混合时的比例控制也要更加精确。设备制造商在生产设备时，要注重对抽真空系统的优化和调整，使气体调配更加精确，提升包装质量。
在准备年货的当下，各种卤菜的销量又有了进一步增长。对于卤菜生产企业来说，可以利用真空包装、气调包装等设备来延长卤菜保质期，减少食品安全问题。而相关设备制造商则要致力于设备性能和质量的优化，给生产企业交上一份令人满意的“答卷”。
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